AZEITE DE OLIVA

Com autoria do sommelier de azeite de oliva Paulo de Abreu e Lima e do químico agrícola espanhol César Cólliga Martínez e com a co-autoria da chef Flávia Quaresma, o livro Azeite de oliva – olivicultura e gastronomia conduz o leitor pelo universo do cultivo e da degustação deste que é – há milênios – um dos componentes fundamentais da mesa mediterrânea e hoje ingrediente central na culinária dos quatro cantos do mundo, ligando a alimentação ao espírito cultural de hábitos e fazeres elaborados ao longo da história, com uma série de peculiaridades locais. O livro abrange a origem do azeite de oliva, a cultura das oliveiras, os terroirs olivareiros do planeta, os processos de produção, as variedades de azeites e azeitonas até os critérios de qualidade, técnicas de degustação e sua apropriação por cozinhas de todo o mundo. Sua concepção foi resultado de um encontro dos autores ocorrido em 2009. Com especialidades complementares, os três foram convidados a desenvolver um projeto de denominação de origem de azeitonas raras espanholas para o governo de Madri e, juntos, viajaram por pequenos vilarejos na região da Península Ibérica. Estava presente também a fotógrafa brasileira Carolina Amorim, que produziu as belas fotos de paisagens, plantações e processos de cultivo e produção vistas no livro. As 32 receitas oferecidas no livro incluem desde pães, entradas e saladas a pratos de maior complexidade, e até sorvete e bolo de azeite. O conjunto, selecionado por Flávia Quaresma, privilegia preparos típicos da região mediterrânea e do Brasil. Parte das receitas é assinada pela própria Flávia, que convidou outros chefs para oferecerem suas contribuições, como Ana Luiza Trajano, Bella Masano, Silvia Percussi e o espanhol Firo Vásquez. Alguns fatos sobre o azeite: “O azeite de oliva, virgem ou extravirgem, é a única gordura vegetal composta 100% pelo suco de uma fruta – a azeitona –, ao contrário de outros óleos vegetais que são obtidos de processos físico-químicos para extrair óleo de sementes secas.” “Existem mais de 2.000 tipos de azeitona com as quais se fazem azeite.” “Bons azeites de oliva são como bons vinhos – serão diferentes conforme o ano e conforme a colheita!”