AZEITE DE TRAS-OS-MONTES

Este livro resulta de um trabalho apresentado na Universidade de Trás-os-Montes e Alto douro (UTAD) como dissertação para obtenção do grau de mestre no âmbito do curso de Mestrado em Agricultura, Ambiente e Mercados.Trata-se de um grande contributo para um melhor conhecimento dos azeites da região de Trás-os-Montes, especialmente da terra Quente.O estudo foi efetuado nos concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros e Alfândega da Fé, em Azeites produzidos pelas três cultivares de azeitona, madural, cobrançosa e verdeal transmontana, através do seu comportamento físico-químico e sensorial. É apresentada uma descrição da Olivicultura em Trás-os-montes a qual representa uma grande fonte de rendimento para esta região, com denominação de origem protegida e das principais cultivares.Através de ensaios efetuados, evidenciámos as características físico-químicas e sensoriais dos azeites elementares, obtidos nos três concelhos em estudo, e a relação das características dos azeites produzidos com as cultivares e localização dos olivais.Podemos concluir que a composição em ácidos gordos permite fazer a distinção dos azeites e determinar a estabilidade através da percentagem em ácido oleico e que resistência à oxidação pode ser determinada pela conjugação do teor em polifenóis e da estabilidade oxidativa e as características organolépticas - cheiro e sabor dos azeites das diferentes cultivares são diferenciadas.Este trabalho comprova que os azeites de Trás-os-Montes têm características físico-químicas e sensoriais excelentes.