COZINHA PANTANEIRA

A experiência da cozinha pantaneira nasce da hospitalidade e não se limita à mesa de jantar. Debaixo do barracão dos mercados que abastecem as fazendas da região, os visitantes têm a oportunidade de saborear coxinhas com massa de mandioca e s opa paraguaia, e dali podem levar arroz, feijão, carne de sol, doces em compota, erva mate e café. Também nos acampamentos de boiadeiros, o cozinheiro do grupo prepara a refeição, que consiste normalmente em arroz carreteiro ou macarrão tropeiro, e, após a autorização do cuca, tem início a refeição da comitiva.
Fruto de uma expedição que passou por Aquidauana, Miranda, Corumbá, Nhecolândia, Poconé e pela Serra do Amolar, Cozinha pantaneira: Comitiva de sabores conta a história do Pantanal por meio de hábitos alimentares e rituais cotidianos da região. O livro é dividido em seis capítulos, cada um deles dedicado a um tipo de comida: de comitiva, de festa, de fazenda, de mercadão, da cidade e indígena. Delicioso tributo à cultura pantaneira, o volume conta com 65 receitas.
Ao contrário de outras regiões do planeta onde a gastronomia e a ação humana ajudaram a mapear pequenos terroirs cheios de personalidade e sabores, os biom as no Brasil são extensos, pelo menos até onde começamos a classificá los e até onde nossa vasta geografia os moldou. Demarcar as pequenas
singularidades gastronômicas, que a cultura local desde sempre produziu, é raramente feito de forma sistemática. A re gião do Pantanal é um grande exemplo: tende sempre a ser considerada uma única mancha de características físicas e humanas. A julgar por este livro, porém, não é bem assim. Paulo
Machado, profundo conhecedor e divulgador da culinária (e da cultura) dessa á rea, foi atrás da diversidade que identifica em cada recanto e em cada estamento do vasto Pantanal: o que se cozinha e se come nas atividades coletivas (as comitivas de vaqueiros, as festas populares), nos espaços conviviais (as fazendas, os mercados, as diferentes cidades), além de investigar as raízes indígenas da cultura gastronômica local. Um exercício necessário, a ser replicado Brasil afora.
Texto de quarta capa, por Josimar Melo